コハダの酢締めは、江戸前鮨屋の看板にかかわる繊細な仕事

出世魚のコハダは、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと名前を変えます。江戸前鮨を代表するネタとして、成魚のコノシロよりコハダの名で知られています。素材の良さを最大限に引き出す酢締めの繊細な仕事は、まさに鮨職人の腕の見せどころです。

安くて旨いマイワシは鮮度が命 魚屋を評価する物差しでもある

マイワシはイワシの仲間の代表選手で、主に加工材料となるカタクチイワシやウルメイワシなどに比べ、鮮魚として店頭に並ぶ機会が多いです。足の速い魚ですので、この魚が鮮度よく扱われているかどうかを見れば、魚屋や飲食店の良し悪しがテキメンに判ります。