鱚は料理の万能魚 渚の貴婦人にキスしよう

白く透明で美しいスタイルから「渚の貴婦人」と形容されるキス。江戸時代から見舞いや祝い事にやりとりされ、鱚という漢字のとおり、お目出度い魚でもあります。

特に東京では、天種としてなくてはならない素材の一つで、冷凍物、鮮魚ともに入荷の多い魚です。中でも鮮魚は、年中高値で取引されています。

清楚で美しいキスは今や希少

名前の由来としては、清楚・淡白な魚という意味のキスゴ（「生直（キス）」＋魚名語尾「ゴ」）と呼ばれていた語尾の「ゴ」がいつしか省かれ、キスという名で定着した、という説が有力です。

キスは、スズキ目 スズキ亜目 キス科の魚類の総称ですが、市場では一般に、キス科キス属の「シロギス」のことを差します。

日本の沿岸にいるキス科キス属には、シロギス（Sillago japonica）と、背鰭に黒い斑点があるアオギス（Sillago parvisquamis）の二種類がありますが、一般的に見かけるのはシロギスで、味もシロギスが勝っています。

関東を中心に需要の高い魚なので、キス属以外のキス科の近縁種（ギス、モトギス、ヤエギス、ワニギス、ニギス、カゴシマニギス、トラギス、アカトラギス、ナミアイトラギス、イバラトラギス、クラカケトラギス、コウライトラギスなど）をキスと表して流通させ、場合によっては輸入もしているようです。

【写真】シロギス（出典：Wikipedia）

近海に棲息する肉食性の魚

シロギスは、北海道南部より南の日本全国の砂底の浅い沿岸に生息します。一方アオギスは、ほとんど市場には出回りません。産卵に必要な干潟が湾岸開発や水質汚濁によって失なわれたため個体数を大幅に減らし、今日では九州の一部の地域にのみ生息する絶滅危惧種です。

細長い円筒形の体型の肉食性で、海底にひそむゴカイ・スナモグリ・ヨコエビなどをとがった吻（口先）で捕食します。

産卵期は夏から秋口。気温・海水温の高い春から夏は1～15m程の浅瀬まで寄ってきますが、晩秋から冬の寒い時期は30～50ｍの深海に移ります。沿岸の投げ釣りの対象として人気が高い魚です。

キスの旬は、産卵を控えた初夏～夏にかけてです。

選ぶポイントとさばき方

名こそシロギスですが、白っぽいのは鮮度の悪い個体です。鮮度がよいのは、やや透明感があって赤味を感じるもの、鱗が取れていないもの又は取れにくいもの、目が黒く澄んでいるもの、身や腹に締まりがあり触って硬いもの、腹の排泄口の開いてないものです。フィレや開きを買う時も同様に、身の透明感を見るとよいでしょう。

20㎝以上の大モノは三枚に卸す場合もありますが、それほど大きくない個体は、通常背開きにして骨を落として調理します。腹の黒い皮は苦味や臭みがありますので、しっかりと洗い流しましょう。骨は捨てず、小麦粉をまぶして唐揚げにすると、絶品つまみに変身します。

料理の万能魚！　上品な味の秘密

グルタミン酸やリジンを多く含み、これらのアミノ酸が蛋白質から遊離して旨味成分となります。キス独特の上品さの秘密はこのグルタミン酸やリジンであり、脂肪含有量が約１%と非常に少ないことも相まって、あっさりした旨みが際立っています。

身肉中の水分は約80%と高く、柔らかい白身で、子供からお年寄りまで食べられるのも特徴です。

一夜干し・生干しによって食感、味ともに抜群にアップします。蛋白質の熟成と旨味成分の濃縮が起こり、水分も適度に抜けるからです。保存目的だけでなく「ひとしお」を試してみるといいと思います。

調理方法としては、刺身や天麩羅以外にも、フライ、塩焼きなど、それこそ万能です。いろいろチャレンジしてみたら楽しいと思います。

生で刺身

獲れたての新鮮なキスは、刺身でもほのかに甘みを感じ、旨いです。三枚に卸した後、塩水で軽く洗ってから皮引きすると、身肉に弾力が出て格段に旨くなります。

一方、特有の香りがある皮を生かし、皮引きせず表面に湯をかけて皮霜造りにしたり、皮目をバーナーで炙って氷水に落とす「焼き霜」にするのもいいです。

また、軽く塩を振り「昆布締め」にしても、旨みが凝縮されてイケます。酢締めも旨いです。

汁もの

吸い物や澄まし汁にすると、上品な白身を楽しめます。三枚に卸したフィレを巻いたものや、フィレの真ん中に切り込みを入れて結んだものを「椀種」にします。

キスからは出汁はあまり出ないので、干し昆布（グルタミン酸）や鰹節（イノシン酸）など別の食材の出汁を十分に使い、キスは椀種として割り切るのがポイントです。

焼き物

塩焼きは定番ですが、鮮魚のまま使うと水分が多いので、一夜干しをお勧めします。塩を振って少し冷蔵庫で寝かせるだけで、水っぽさが抜け身離れがよくなり、旨みも際立ちます。

焼き物の応用編として、小麦粉をまぶしてムニエルにしたり、小麦粉＋卵でピカタにしても旨いです。

揚げ物

天麩羅が王道です。江戸前の天麩羅にキスは欠かせません。揚げる際には、皮側の衣を厚めにつけ、皮を下にして揚げましょう。水分のために身が丸まることなく形が整います。

また、唐揚げやフライにしても旨いです。ラビゴットソース（酢、食用油、野菜のみじん切りベースのソース）をかけたり、南蛮漬けなど、唐揚げバリエーションも非常にイケます。

如何でしょう。

キスが旨くなるこれからの季節、あなたも、渚の貴婦人とのキスをいろいろ試してみませんか。