三度の飯より魚介好き

旬と日本人の食文化を考える

高級魚シマアジは養殖でポピュラーに! アジの王様を味わおう

アジ科の中では味、姿形とも最高と言われるシマアジ。夏が旬の魚ですが、最近では養殖ものが年中出回るようになりました。

都民の台所を政治の道具にするな!~市場を殺す小池都知事の迷走

トンでもないニュースが飛び込んできました。 「豊洲に移転の上 築地に市場機能確保」???

関東人も食べてみよう!山で獲れるハモは梅雨と晩秋に2度旨い

梅雨と晩秋に旬を迎えるハモ。関西では至ってポピュラーですが、関東では関西の1割も消費されないという、典型的な西高東低冬型の気圧配置食文化の魚です。

【緊急悲報】 築地の移転が下ろした名店の暖簾「豊ちゃん」

今度こそ本当に閉店のようです

口から溢れるイワガキを生で喰うしあわせは夏の醍醐味

これから旬を迎えるイワガキ。生食が絶品です。

肉食で夜行性なの梅雨イサキ 旨い魚は鍛冶屋も殺す

梅雨イサキの旬は初夏。夜行性で肉食性。鍛冶屋殺しの固い骨が特徴。刺身と塩焼きが基本だが、他にもいろいろ旨い。

ブランドアジの偽装! それでもまだブランド信仰をやめない?

盛んにブランド化される大衆魚マアジ。しかし偽装も発覚。消費者をナメた行為は断固として許さんぞ!

料理の万能魚! 渚の貴婦人にキスしよう

渚の貴婦人キス。旬は初夏~夏にかけて。近海に棲息し肉食。天麩羅には欠かせない素材。生食でも塩焼でも。

移転に揺れる築地と豊洲 誰が市場を殺すのか

BS朝日のザ・ドキュメンタリー「築地・豊洲、誰が市場を殺すのか」。 豊洲の問題。有害物質発生。既設の大きな2つの道路前提。盛土。荷重、交通上の安全問題。積み下ろし場の不足。仲卸店舗横幅の狭隘。 築地の問題。老朽化。衛生面での問題。安全面での問題…

賢く好戦的なイカの王様、アオリイカ

賢く好戦的な生態。通年で漁獲されるが希少。旨みも食感もイカの王様。調理法も様々。

TVドラマで学ぶ江戸の食文化 ~ みをつくし料理帖

土曜時代ドラマ、みをつくし料理帖。化政文化の花開く、世界最大のグルメ都市、江戸を舞台に、奇跡の料理で人を幸せにしていく物語。食文化ギャップ、料理番付、御膳奉行、将軍や吉原の料理番。江戸の食事情、小ネタも満載。

味が良く希少なヒラマサは、ブリ御三家の最高峰!

身締まりの良い独特の風味と旨みを持つ、漁獲量の少ない、海のスピードスター。ヒラマサは、ブリ御三家の中でも「最高峰」と称される青背魚です。

富山湾の宝石、春の訪れを告げるシラエビ

「富山湾の宝石」シラエビ。透きとおった淡いピンク色も美しい。4月1日に漁が解禁され、春の訪れを告げる味覚。富山でしか漁獲されないが、冷凍での生食が拡がり、今や全国区。アスタキサンチンやタウリン豊富で、独特の上品な甘さが絶品。

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国民的アイドル礒のサザエの棘のヒミツ

春が旬の魚介。棘の秘密。新鮮なものの選び方。刺身などの調理法。

お目出鯛ぞ! 魚の王様マダイ

おめで鯛。冬から春が旬の魚介。天然モノは希少。大事なのは神経締めや熟成などの後処理。刺身、塩焼き、潮汁などの調理法。

知らないのが一番怖い ~ ジョーズに魚介と付き合う知識

魚介を食べるデメリット・リスクとは何か。正確な情報と予防手段。

サワラは春の魚と思ってはいないか?

秋~冬~春が旬の魚介。名前の由来。桜鰆と寒鰆。身は白いが実は赤身魚。栄養豊富で刺身は絶品。

特別天然記念物! 身投げするホタルイカ

春が旬の魚介。身投げするホタルイカは特別天然記念物。独特の漁法。生食には注意。

天然輸出国から養殖輸入国へ ~ サケから俯瞰する日本の漁業

日本人に馴染みの深いサケ。その歴史は、漁獲法の進化と、養殖技術の洗練・拡大。サケマスの種類と食べ方。

女房を 質に入れても 初鰹

春が旬の魚介。のぼりガツオと戻りガツオ。遠洋と近海日戻り漁。女房を質に入れても栄養たっぷりのカツオを食べよう。

魚を食べなくなった日本人の食文化に、未来はあるのか!?

日本人の魚離れは確かに進んでいる。しかし同時に、日本人はそれでも魚介好きであるらしい。鮮度が悪くなりやすく、調理が難しく、価格が高い。味覚の発達過程の子供には、旨い魚介を沢山食べさせたい。

春の節句に欠かせないハマグリは絶滅危惧種

春が旬の魚介。日本人とは縁の深い蛤。生態と種類。本ハマグリは絶滅危惧種。下ごしらえからお吸い物まで調理のコツ。

あなたにもできる!~ 築地の仲卸からお得に魚を買うコツ

築地の歩き方。フグの身欠きの選び方。